粤菜师傅SHOW|后厨新人与大排档老板,谁能做出“鸡有鸡味”?(三)

时间:2019-12-03 10:46       来源: 记者

易坊网摘要:劳毅波(美食评论家): “〇〇〇的这一碟 , 刀口很整齐 , 但另外一碟就显得有点凌乱了 。 ” ///粤菜师傅SHOW|后厨新人与大排档老板 , 谁能做出“鸡有鸡味”?/// ▲对决的时候是谁出现失误? 冯昔贤(粤菜大厨|粤菜师傅SHOW|后厨新人与大排档老板,谁能做出“鸡有鸡味”?(三)。

劳毅波(美食评论家):

“〇〇〇的这一碟 , 刀口很整齐 , 但另外一碟就显得有点凌乱了 。 ”

粤菜师傅SHOW|后厨新人与大排档老板,谁能做出“鸡有鸡味”?

///粤菜师傅SHOW|后厨新人与大排档老板 , 谁能做出“鸡有鸡味”?///

▲对决的时候是谁出现失误?

冯昔贤(粤菜大厨 , 曾获“南粤厨王”称号):

“〇〇〇的作品卖相来看 , 水温和火候有些偏高 。 ”

评委更青睐哪个作品?悬念会在视频中揭晓!


偷师时间到!

白切鸡该怎么做?

备料:

一整只鸡(剖过内脏的)、水、葱、姜、白酒等 。

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第一步:煮鸡

鸡肉自身带有腥气 , 白水煮时可放入葱姜和白酒遮味 。

白切鸡讲究“三提三放” , 这样能保证鸡受热均匀 , 避免煮的时候鸡皮爆开 。

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之后文火慢煮 , 煮鸡时长考验厨师“眼力” , 一般10分钟左右 , 煮到骨头带血是最合适的 。

可拿筷子戳一下看有没有血水 , 也可用手捏一下鸡腿 , 如果鸡腿的筋刚能捏断 , 生熟度就刚刚好 。

第二步:过冷河

煮好的鸡立刻放入冰水浸泡 , 然后挂起沥水 。 过冷河运用热胀冷缩原理 , 锁住鸡的水分 , 使鸡肉弹牙爽口 。

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